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Cuisson sous vide

Pour réussir un plat, il est primordial de bien le cuire. Parmi les différentes sortes de cuissons, la cuisson sous vide est de plus en plus appréciée par les grands chefs. Cette technique, dont les bases ont été posées au XVIIe siècle par le physicien et inventeur Blaise Pascal, vise à conserver tous les nutriments des aliments avec leur odeur, leur flaveur et leur saveur.

Une cuisson au bain-marie ou avec des appareils adaptés

Utilisée pour cuire ou réchauffer les pommes de terre, la viande, le poisson, etc., la cuisson sous vide permet d’obtenir des plats succulents. L’aliment est placé dans un sac de congélation doté de rainures hermétiques et pouvant se fermer par pression pour la mise sous vide. Le sachet contenant l’aliment à cuire est ensuite mis dans un saladier ou une bassine d’eau. Pour obtenir le vide, il est nécessaire de chasser le maximum d’air en appliquant le principe d’Archimède repoussant l’air vers le haut.

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La cuisson, dont la température peut être surveillée avec un thermomètre, s’effectue grâce à un bain-marie classique. Il est conseillé de faire en sorte de garder une même température pour réussir ses plats.

D’autres matériels, tels que des appareils de cuisson à basse température ou des machines à faire le vide par aspiration, peuvent aussi être utilisés. Ces derniers ne sont néanmoins pas à la portée de tout le monde, car ils nécessitent un budget conséquent pour leur acquisition. Divers types d’appareils avec des performances variées sont, entre autres, disponibles sur ce lien : https://lesdenicheurs.net/cuisine/machine-sous-vide/.

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Conservation de la saveur et des nutriments

La cuisson sous vide présente de multiples avantages. En effet, lorsque les aliments sont placés dans les sacs où l’air a été chassé, ils peuvent être aisément conservés. Par la suite, ils sont cuits avec un minimum de matières grasses, ce qui permet d’économiser tout en mangeant équilibré.

En outre, avec cette technique, les nutriments, le goût et l’odeur de la préparation sont maintenus. Cette dernière sera facilement mélangée aux aromates et épices choisis par le cuisinier. Elle sera cuite à la juste température, ce qui évitera de la brûler.

Préparés de manière régulière et uniforme, les poissons, crustacés et viandes resteront charnus et hydratés. Pour dorer les viandes, il est possible d’achever la cuisson à la poêle.

Les aliments pouvant être cuits sous vide

Nombreux sont les aliments qui admettent la cuisson sous vide. C’est le cas des fruits de mer, poissons, volailles, viandes blanches et rouges, foie gras… Les légumes et les fruits peuvent aussi être cuits à juste température. Cette technique est notamment prisée pour la préparation de chutney’s, compotes, gelées et confitures.

Afin d’éviter un éventuel surdosage, il vaut mieux diminuer les quantités d’assaisonnement et d’épices. Ce type de technique révèle la saveur des aliments qui seront alors très concentrés par la suite.